Mística y <mástica> en las fiestas pascuales



En la «antigua octava» de san Isidro
no solo se bebe <el agua del santo>
o se comen rosquillas.
Algunas recetas se han conservado para la cena
después de las Vísperas.


Dibujo del arca gótica de san Isidro que se venera en la girola de la catedral de Madrid

***

Tres recetas andalusíes
que envían nuestros maestros/as cocineros/as:

  1. BERENJENAS RELLENAS CON QUESO (Para 4 personas)

Ingredientes: 4 berenjenas medianas 300 gr. de queso cremoso 3 huevos Miga de pan remojada previamente en agua. 1 puñado de almendras 1 chorro de aceite de oliva
Condimentos: Sal, pimienta, cilantro seco, canela, azafrán
Partimos las berenjenas por la mitad y a lo largo y vaciamos su pulpa con sumo cuidado, quitando las pepitas y apartando la berenjena vaciada.
Hervimos la pulpa resultante con agua y sal. Batimos tres huevos y reservamos.
Mezclamos con los huevos la pulpa hervida, el queso troceado, las migas de pan remojadas y mezclamos todo.
Con este preparado rellenamos las pieles de berenjena que habíamos reservado y las colocamos en una fuente para horno.
Preparamos el horno y lo calentamos a temperatura media y metemos la fuente para que se hornee hasta que las berenjenas queden doradas.
Mientras, doraremos las almendras picadas en una sartén con aceite que usaremos como decoración para poner por encima de las berenjenas.

 

  1. SARDINAS RELLENAS AL ESTILO ANDALUSÍ

Ingredientes: 1 kg. de filetes de sardinas y sin espinas
RELLENO:
3 dientes de ajo 1/2 cebolla, zumo de 1 limón, cilantro, sal (1 pizca), pimienta negra y comino

REBOZADO: 2 huevos batidos, harina de trigo
En un mortero echamos el cilantro verde, los dientes de ajo picados, el zumo de limón, la sal, la pimienta negra y la cebolla picada. Majamos todo junto hasta hacer una especia de pasta. Abrimos las sardinas y metemos un poco del relleno con ayuda de una cuchara de café. Cuando las sardinas estén preparadas y rellenadas las cerramos, la rebozamos en huevo y harina y las metemos a la sartén con aceite de oliva muy caliente durante un par de minutos por lado. Cuando estén fritas, las ponemos en un plato con papel absorbente y servimos.

  1. PERDICES de PASCUA A LA MANZANA Y MEMBRILLO

Ingredientes: 2 perdices 1 bulbo de hinojo 1 cebolla 1 manzana madura (preferentemente reineta) 1 membrillo maduro 1 ó 2 cucharadas rasas de harina 1 chorro de agua de rosas 1 chorro de aceite de oliva 1/2 vaso de agua (aunque puede añadirse más según necesidad)

Condimentos: Sal y azafrán
En una cazuela rehogamos las dos perdices con un chorro de aceite de oliva junto con la cebolla cortada en tiras y la harina. Cuando ya esté dorado todo y la cebolla transparente, echamos el medio vaso de agua (o un poco más según necesidad), el hinojo cortado en dados, las especias y un chorro de agua de rosas y dejamos cocer durante 15 minutos.
Cumplido este tiempo, echamos el membrillo y la manzana pelados y partidos en trozos. Dejamos cocer mientras removemos el fondo de la cazuela para que no se pegue.

¿Quién se apunta a su realización?

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